Algo se cuece, Gastronomía
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Un año cocinando flores

Orquídeas como cucharas, pensamientos nadando en la ensalada o pétalos de rosa en un cóctel. Las flores dan el salto del jarrón al plato gracias a empresas como Flores en la Mesa, pionera en Áragón en el cultivo y distribución de flores comestibles. Detrás de la marca está Laura Carrera, doctora ingeniera agrónoma, emprendedora que ha unido su saber científico y su relación con el mundo de la empresa en una aventura con la que está entusiasmada.

Carrera, científica orgullosa de su perfil académico – “Soy la mayor experta en la polinización del níspero japonés”, dice nada más presentarse-  ha dedicado años de su vida a la biología reproductiva de frutales. Y eso son muchas horas dedicadas a la paciente observación microscópica de estambres, pistilos, anteras… El conocimiento preciso de los diferentes especies, su vida y los cuidados que necesitan la llevó a orientar su empresa hacia el cultivo de flor fresca. Con esa idea, se coló en el vivero de emprendedores de Zaragoza Activa, y ha ido progresando hasta convertirse en un trabajo que une sus tres pasiones: la botánica, la gastronomía y el desarrollo de ideas nuevas.

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“En realidad, no sabía demasiado de flores comestibles -confiesa- así que me leí todos los libros sobre el tema de aquí a Tailandia, en inglés, en francés…”, relata. La teoría fue pareja a la práctica, gracias a la experimentación en Viveros Aznar y en los huertos de Sabores Próximos, una empresa de agricultura ecológica con la que mantiene una estrecha vinculación. Allí desarrollan parte de su producción, libre de químicos y con sustratos naturales. Cultivan variedades diferentes a las ornamentales, que por sus propiedades organolépticas aportan riqueza a los platos, y que son perfectamente aptas para el consumo humano.

De sus huertos en Movera salieron sus primeras flores y experimentos, algunos de éxito y otros fallidos. “Tras un año y medio recorrido, ya sé lo que puedo y lo que quiero hacer”. Flores en la mesa se presentó de forma ‘oficial’ en la I Feria de Ideas de Zaragoza Activa, ganando el primer premio. “El estado actual del proyecto es muy diferente de lo que planteé allí entonces. Me pasé un mes haciendo pruebas en la cocina haciendo flor cristalizada y ese fue el prototipo”, dice refiriéndose a sus pensamientos cubiertos de azúcar, clara de huevo, gelatina, vodka, ginebra y aromas naturales,  que se comen como caramelos, de sabor dulce e intenso a violeta.

Más de veinte variedades

La flor cristalizada ha tenido una gran acogida, especialmente por su vistosidad. Mientras experimenta con el empaquetado, Carrera sigue trabajando, a la par con los cocineros más arriesgados de Zaragoza, en la flor fresca para su aplicación culinaria. “A veces, son ellos los que me piden ideas. Por ejemplo, recuerdo cuando David Boldova me pidió una flor que fuera como una estrella de mar para adornar un plato de marisco: elegimos las gitanillas, por su forma”. A lo largo de la última primavera, momento más intenso para la producción de Flores en la mesa, han trabajado con unas 20 variedades, que “no son solo un adorno, sino que aportan sabores y aromas que completan el plato”, explica.

Los servicios de Flores en la mesa, que distribuye a domicilio las flores comestibles, incluyen un trabajo de selección de las flores una a una, y un trato personalizado. “Me gusta ir a las cocinas de los restaurantes, a enseñar a comer flores”. Entre sus clientes se encuentran el citado Novodabo, Joan Rusell de La Encantaria y, en esta nueva temporada, con Roberto Baquero y José María Ramón de El Trasgo y David Baldrich de La Senda.

Además de nuevos restaurantes con los que colaborar, Laura estrena este otoño un obrador y oficinas en el Centro Europeo de Empresas e Innovación, donde seguir investigando entre empresas de electrónica, y desarrollo de tecnologías de la información. “Una flor entre tanto bit”, ríe Laura, contenta por su traslado a “un gran entorno empresarial” en el que seguir investigando en nuevas variedades -capuchinas, caléndulas, flor de cerezo- que podremos probar la próxima primavera.

Flores en la mesa

De la alcachofa a la rosa

Son muchos los ejemplos de aplicaciones de flores en la cocina, aunque en nuestro día a día no consumamos más que alcachofas y coliflores. Laura detalla algunos ejemplos de flores y sus usos: “Las begonias pegan muy bien con el pescado, porque son ácidas, tienen un sabor como a lima, le dan alegría y le cambian el color al plato. Los pensamientos tienen un sabor fresco, a hierba, que no enmascaran el de otros ingredientes y que son perfectos para una ensalada”, enumera, mientras que la salvia-piña la cultiva, sobre todo, por su color flúor. Los pétalos de rosas se usan en una variedad muy diferente a la ornamental, pues las de jardín “tienen un sabor muy astringente”, explica Laura. También cultiva tajetes, que al liberar los pétalos anaranjados de los sépalos desprenden un aroma cítrico e intenso,  “ideales para una carne marcadita” y en ocasiones echa mano de la flor del romero, de la albahaca o la del hinojo, plantas perfectamente comestibles cuya flor no se suele aprovechar y que dan un toque perfecto por ejemplo, para una carne de caza.

* Lo mejor de la serie de reportajes que empezamos antes del verano es conocer a gente entusiasmada con su trabajo. Y es todavía mejor si comparten ese entusiasmo contigo y te lo contagian. Aunque con el trabajo de Laura no es difícil: cultivar y cocinar flores, que pude probar con su guía experta. El resultado de esa mañana de conversación y cata floral  fue este reportaje, que apareció publicado en el suplemento Con Mucho Gusto de Heraldo de Aragón el 8 de septiembre. Las fotos, tan bonitas, son del blog de Flores en la Mesa y están hechas por A Photo Agency

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