La mejor pizza de Zaragoza

Aquí y en Roma, la mejor pizza se sirve en los locales más recónditos. ¿Cómo, entonces, encontrar la mejor pizza de Zaragoza? Me hubiera encantado hacer una exhaustiva investigación de campo, pero a falta de pan, buenas son las redes sociales: cada cual tiene su pizzería favorita y era complicado escoger entre las muchas que me recomendasteis:pizzerías napolitanas, sicilianas e incluso regentadas por cocineros rumanos o catarís de ascendencia italiana.

Finalmente, elegí Salvatore que, si nadie demuestra lo contario, es la pizzería más veterana de la ciudad, para ilustrar este reportaje. Si me he dejado alguna pizzería imprescindible en esta ruta italiana, ¡déjalo en los comentarios!

Reportaje sobre pizzerías cocina italiana en Zaragoza

Italia: pizza de exportación

Su origen es difuso, pero es el plato más exportado y a la vez, más arraigado en la cultura italiana, donde la frase “ir a comer una pizza” es el equivalente al “tomar algo” español. Abanderada de la cocina italiana, según la sociedad Dante Alighieri, que estudia la influencia de la cultura del país transalpino, ‘pizza’ es la palabra italiana más conocida fuera de las fronteras de Italia, seguida por otras dos palabras con referente culinario: ‘spaghetti’ y ‘capuccino’.
Zaragoza no es Nápoles, pero también tiene una pizzería italiana en cada barrio. Hacer la ruta de los hornos zaragozanos es conocer las diferentes variedades de un plato tan sencillo como deseado. La primera parada es Universidad, donde encontramos la pizzería más antigua de la ciudad y a su dueño, Salvatore Cuomo. “Llevo aquí 42 años”, dice Salvatore, señalando el cartel del local que ahora dirige su yerno, Jesús Ariño. Su pequeño local en la calle San Antonio María Claret, donde hace unos años la pizza se preparaba a la vista del cliente, ha dado paso a una gran pizzería donde se sirven cada día decenas de kilos de masa de pizza, además de otros platos italianos -con especial atención a las carnes, cocinadas en muchas variedades, como el osobucco, los envoltini o los saltimbocca-.


En una gastronomía basada en productos frescos y recetas sencillas -si han probado los espagueti ‘aglio-olio’, aliñados solo con ajo, aceite y parmesano, entenderán de qué hablamos- la pizza supone la cumbre de una aparentemente espontánea búsqueda de la sencillez y los productos frescos. Salvatore nos destaca la pizza Margherita, la más sencilla y popular. Sus colores, no por casualidad,  son los de la bandera italiana: el rojo del tomate (algunos pizzaiolos lo importan de Italia, pues la calidad de aquel, dicen, no es la del tomate español); el blanco de la mozzarella, más exquisita si se elabora con leche de búfala, producto con denominación de origen de la región de Campagna, y que tiene una textura y sabor más intensos; y el verde de la albahaca, que se puede usar fresca o, como hace Salvatore, deshidratada y vuelta a hidratar, antes de su uso, con un poco de aceite de oliva para que recupere su verde intenso.

No hay alimento más simple: se mezcla harina, agua, levadura, aceite y sal, hasta conseguir la masa consistente, que se dejará reposar para que fermente. Algunos dicen hora y media, otros, que tienen que ser 24 las horas que la masa madre repose dividida en bolas, antes de amasarla y añadir los ingredientes. En lo único que coinciden es en que se ha de preparar a diario. “Y todo se hace a mano: solo hay una máquina en la cocina, la de amasar”, explica Antonio Mistretta, de la pizzería La Giara. “La harina es una mezcla que le da su textura, crujiente y ligera”, detalla. Aunque lo más importante es el horno. Los restaurantes lo usan de gas, de piedra refractaria o de leña, como el de La Giara. La clave es más bien la temperatura, que ha de ser muy elevada: hasta 350º.  “La he intentando hacer en casa, pero no sale igual” dice este siciliano que dirige el restaurante del barrio de San José. Tienen casi 40  combinaciones de ingredientes y también una de las variedades más sencillas de la pizza: las ‘focaccie’. Dicen que es el auténtico germen de la pizza, un plato que ya era cocinado por los romanos y que de alguna forma, recuerda a los panes planos de otras regiones mediterráneas, como el pan pidé o de pita. “Se trata de la masa de la pizza, que se sirve con especias y aceite de oliva, acompañando a otros platos como el carpaccio o las ensaladas”.

Otro popular local es Bruno, en el barrio de Torrero, heredero del desaparecido Ciao Da Mario y que sirve desde hace una década pizzas artesanas, además de su delicioso tiramisú. Para Bruno Ben Mehenni, el pizzaiolo, la pizza tiene pocos secretos aparte de la paciencia, y una gran experiencia. Él ha mamado la cocina de su madre, cocinera de Catania, aunque es oriundo de Qatar. Una de sus especialidades es el ‘calzone’, una pizza doblada donde los ingredientes clásicos se mezclan con huevo, que sale del horno cuajado solo a medias, dándole una textura muy jugosa. En el Arrabal, el local de referencia es la Pizzería Roma, regentada por Arpad Kovaciu -conocido también como ‘Fernando’- rumano de ascendencia italiana que se instaló en este popular barrio que, hasta hace unos años, no tenía ninguna pizzería artesana. “El secreto está en la masa”, bromea el pizzaiolo.“Llevo muchos años trabajando en pizzerías, y aunque a cada cliente le gusta una cosa, sé que las recetas más clásicas son las que siempre triunfan. Aquí, la más popular es la cuatro quesos”. El queso fundido – y el quemazo en el paladar para los más impacientes –  son parte del ritual de la pizza compartida.

La ruta por las pizzerías más deliciosas de Zaragoza podría continuar, pues las hay de todo tipo: napolitanas (Pomodoro, en el Tubo) o ‘al taglio’, es decir, servida en porciones y para llevar, como en Enrica, en la calle Jenaro Checa. Elegir es difícil, así que un consejo: las mejores pizzas, aquí y en Roma, son las que se sirven en locales pequeños. Olvide las grandes cadenas y déjese guiar por el olor del pan recién horneado.

LA RECETA
 

Pizza aragonesa. Restaurante Salvatore

En un bol, elaboramos una masa de harina, agua, levadura, una pizca de sal y un poco de aceite de oliva. Dejaremos fermentar una hora y media, dividida en bolas. Chafamos, amasamos, le damos forma redonda. Primero añadimos en la base el tomate triturado en crudo, el jamón serrano, la mozarella rallada,  queso rallado y huevo a mitad de cocción, que se terminará de hacer en el horno a la más alta temperatura. Servimos con un buen vino tinto.

LA FICHA

Salvatore
Calle de San Antonio María Claret,
50005, Zaragoza
976 350 831

Bruno
Calle Juan Cabrero, 10
50007, Zaragoza
976 275 035

La Giara
Plaza de Utrillas.
50013, Zaragoza
tel. 976 487 443

Pizzería Roma,
Calle de Pedro Arnal Cavero,
50014, Zaragoza
Tel. 976 39 16 03

Este reportaje fue publicado en abril de 2012 en el suplemento Con Mucho Gusto de Heraldo de Aragón.

5 comments to La mejor pizza de Zaragoza

  • Mercedes

    Quiero hacer referencia a una pizzería artesana de Zaragoza, que realiza unas pizzas mas que notables. Se llama “Al Pensiero” está en la calle Arzobispo Apaolaza. El pizzaiolo, es italiano, pero procede de Argentina; por lo cual las pizzas tienen toques muy especiales, tanto en la masa como en los productos que ponen en las mismas. Como, por ejemplo, unas que hacen con la carne de la empanada argentina…Soy Argentina, y allá las pizzas son fantásticas, y no había encontrado unas que me gustasen (en 18 años que llevo en España) hasta que descubrí Al Pensiero.

    • Isabel

      Hola Mercedes,

      Gracias por el comentario! Al pensiero salió reseñada la semana que hablamos de Argentina. Prometo sacar del cajón ese reportaje en las próximas semanas y recordaré tu recomendación

  • Flagelina

    Me encanta la pizza, encontré el artículo y me he recorrido todos los locales que mencionas. Me han encantado, no me ha defraudado ninguno. ¿Podrías decirnos alguna pizzería más, de este estilo, auténticas? De momento, si tuviera que elegir me quedo con las de Salvatore y La Giara.

    • Isabel

      Pues no conozco más… de hecho igual ahora sabes más tu ;) porque algunos de los locales los conocí gracias a recomendaciones de amigos. Me alegro que te haya gustado el artículo, gracias por comentar aquí.

  • Pablo

    Yo recomendaría tb las pizzas del restaurante JENA en Montecanal. Las otras que mencionas son tb buenísimas destacar el Salvatore y Bruno para mi gusto.
    Un saludo

Deja un comentario

  

  

  

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>