Siria en la despensa

Una comunidad pequeña pero emprendedora y encantadora, que a veces no ha tenido otra oportunidad que dedicarse a la hostelería (por suerte para los que disfrutamos de sus platos). Eso fue lo que me encontré en esta ruta por los restaurantes sirios en Zaragoza, que además me abrieron la puerta de un par de trastiendas bien curiosas y una larga conversación sobre los árabes en nuestra sociedad con Nines. Vamos, un placer. Por si no lo leisteis en Con Mucho Gusto y os apetece, aquí os dejo una nueva entrega de la serie de cocinas del mundo.

Restaurantes árabes en Zaragoza

Siria: raíces mediterráneas

Mientras la cocina occidental mira hacia el oeste y se reinventa con nuevos sabores, texturas y mezclas a veces sugerentes y a veces imposibles, hay gastronomías que se aferran a sus raíces. Es lo que ocurre en la cocina Siria, con la que recuperar los sabores e ingredientes de la dieta más mediterránea que en España no abundan.

Por suerte, Zaragoza alberga una pequeña pero emprendedora comunidad de sirios que han hecho de la cocina su modo de vida. Es el caso de Ghada Dunih, bioquímica de profesión que, al llegar a España, decidió hacer de los sabores de su tierra su negocio y abrir un restaurante hace ya tres años. Se llama Buenacara, está en la calle Cortes de Aragón y en sus cocinas se mezcla la cocina española -más propia de los días laborables- con platos combinados y menús de grupos cocinados con ingredientes mediterráneos propios de Siria. Originaria de Hamah, la ciudad de las norias, Ghada nos recomienda un plato de su región: el ‘samkah harra’, una lubina al horno con nueces, cilantro y pimentón, acompañada con los aperitivos y ensaladas como el ‘fattush’, cuyo toque distintivo es la salsa de granada, o ‘bazergam’, con queso azul y pepino. Y todo, acompañado hospitalidad de la que hacen gala y que tanto añoran de su país Dunih y su familia: “La parte social de la comida, la reunión familiar, las casas abiertas donde siempre puede sentarse un vecino, las largas sobremesas y las charlas acompañadas de frutos secos”, recuerdan.

Algo de club social tiene la trastienda del restaurante El Fenicio, conocida por el boca a boca. Ismael Mohamed Hamam Janoudi llegó hace más de 40 años a España y hace 17 años desempolvó sus conocimientos de cocina, animado por quienes probaban con placer sus recetas y abrió este bar en la calle Andrés Piquer.

Prepara cenas orientales para grupos y por encargo, en las que no suele faltar el ‘maklubah’, una receta a base de capas de berenjenas fritas y escurridas, pollo deshuesado y pimienta siria: una ‘lasaña’ que se cuece en caldo de pollo y mezcla de especias, como un pastel de carne, y que se corona con frutos secos y salsa de yogur con ajo, tomate y hierbabuena. Ismael se deja guiar por su propio gusto a la hora de escoger los menús con auténtico sabor árabe y casero, aunque, como el Buenacara, también ofrece comida española para quienes no se atreven con los sabores extranjeros.

Siria en la despensa

El restaurante sirio que ya tiene un nombre propio -no en vano, llevan 26 años con su local y 12 preparando comida árabe- es el Mr. Dumbo. “La introdujimos poco a poco, dándoselo a probar a nuestros clientes; costó, hasta que la gente empezó a acostumbrarse”, explica Nines Marco. Ahora, este bar es parada obligada para universitarios y vegetarianos, por su sabor diferente y precio asequible. Sus tapas, platillos y raciones, al estilo de los ‘aperitivos’ sirios y libaneses, apuestan por la comida sana: el falafel es, sin duda, una de las estrellas de la carta. Pero hay más, sobre todo si uno pasa a la ‘despensa’. Y es que hace algo más de tres años, Nines y su marido, Abdul Misto, se decidieron a ampliar el negocio con una tienda en la que surtir a los que se quedan enganchados a la cocina árabe. “Nuestra clientela es 99% española”, dicen, y aquí encuentran ingredientes de la cocina libanesa y búlgara, con la que la gastronomía siria es prima hermana. Es el lugar para adquirir el trigo burgol, con el que preparar el tabulé; las pequeñas lentejas rojas para la sopa y el imprescindible aceite de sésamo, la tahina, que aporta su textura peculiar al hummus, al baba ganoush -una crema de berenjenas asadas- y que también se usa para condimentar guisos y asados. Yogur natural, bamya -una verdura que no se puede encontrar en España- o makdous, berenjenas curadas en aceite y rellenas de nueces y pimiento rojo, “un sabor verdaderamente árabe”, según Nines. La lista es larga y nunca había sido tan fácil tener a Siria en la mesa.

Dulces y frutos secos

Los frutos secos son un imprescindible en la cocina siria. Decoran platos, acompañan a las carnes y son la parte esencial de sus dulces: los conocidos ‘baklawa’, o pastelitos de hojaldre rellenos de pistacho, nueces, almendras, anacardos, piñones… A falta de una pastelería especializada en Zaragoza, La Despensa del Dumbo los vende envasados. También el restaurante Buenacara prepara sus postres típicos: el ‘knafe’, que se prepara con pasta filo rellena, y el ‘namoura’, a base de sémola y coco, ideales para acompañar un té con canela.

La receta

Kebbe. ( croqueta de trigo con carne y piñones). Receta de Mr. Dumbo

Para la capa externa:

  • 1/2 kilo de carne de ternera picada,
  • 1/2 kilo de carne de cordero picada,
  • 150 gramos de trigo burgol fino
  • 1 cebolla rallada,
  • 1 cucharadita de comino, sal y pimienta

 

Para el relleno:

  • 1/4 kilo de carne de ternera picada,
  • 1/4 kilo de carne de cordero picada,
  • 1/2 cebolla rallada, una cucharada de perejil picado, condimentos a gusto, sal y 50 gramos de piñones ligeramente tostados.

Tomar una porción de pasta de la primera mezcla, darle forma ovalada, ahuecarla con el dedo y rellenarla con una porción de la segunda mezcla. Cerrar bien los extremos para que no salga el relleno, regularizar nuevamente la forma oval. Freír en abundante aceite caliente hasta que estén bien dorados. Se pueden pasar por pan rallado, disponerlas en una placa y hornear hasta dorar. Servir acompañados de pan de pita, salsa de yogurt con un poco de picante y vegetales como lechuga, tomate y cebolla.

Cafetería Restaurante Buenacara

C/ Cortes de Aragón, 30

50005, Zaragoza

976 23 94 60

 

Mr. Dumbo y La Despensa del Dumbo

C/López Allué, 2 (Esquina Cortes de Aragón)

50005, Zaragoza

976 30 63 67

www.ladespensadeldumbo.com

 

El Fenicio

C/Andrés Piquer, 8

50006, Zaragoza

 

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