Rumanía: sabores del este

Rumanía es una de mis asignaturas pedientes, por tres razones: Gabi, Florina y Cristina. Nunca he estado allí, pero he tenido un trocito de Rumanía en casa, una vacuna contra prejuicios y una puerta abierta a esta cultura. De la gastronomía… mejor no hablamos; aunque Cristina era una cocinera estupenda y para mi una ‘comida rumana’ siempre irá asociada a esos sandwich de paté y pepinillo que nos tomábamos en la terraza.

La experiencia no valía, en este caso, para armar un reportaje, y no fue fácil; pues aunque los rumanos han hecho de Zaragoza su casa -son la comunidad extranjera más extensa en la provincia-, raramente nos asomamos a su cocina, y sus locales y tiendas, que contienen auténticas delicias y sabores potentes. Pero preguntando se llega a todas partes, así que con ausencias -imposible abarcar los restaurantes de Ricla y otros pueblos de la provincia- aquí está la guía de la cocina ‘rumaña’.

Reportaje sobre tiendas y bares de cocina rumana en Zaragoza

Rumanía: sabores del Este

Hace más de una década que comenzaron a instalarse en Aragón, y hoy son una de las comunidades más numerosas de cuantas han hecho de la comunidad autónoma su hogar. “Somos unos 25.000 en Zaragoza, 70.000 en Aragón y hay muchas asociaciones dedicadas a promover la cultura y las tradiciones”, explica Gabriela Marginean, de la asociación Acasa. Y sin embargo, su gastronomía, rica en sabores potentes y guisos tradicionales, sigue siendo una casi desconocida para nosotros. Pero Rumanía vino para quedarse, también en los pucheros, con sus productos y recetas. Si quiere conocerla siga la bandera azul, amarilla y roja.

Porque bajo un toldo de estos colores se esconde la pequeña carnicería rumana de Duquesa Villahermosa. Dentro, los saludos y etiquetas dejan claro lo evidente: clientes y dependientas vienen del Este. “Son productos que tienen mucha influencia alemana”, explica Martín Mezim, propietario de varias tiendas. No hace falta que lo jure: el mostrador se llena de salchichas y productos del cerdo cada día, diferenciados de los españoles en “el proceso de fabricación: muchos de estos productos son ahumados ”, lo que influye en la conservación y en los sabores de estas carnes, que también se venden en su tienda de la calle Reina Fabiola. Predomina el cerdo, que representa “el 70 u 80 por ciento de los productos que servimos”. Con esta carne se preparan los salamis, embutidos, y también los ‘mici’ -pronúnciese ‘michi’- un plato a base de carne picada, a medio camino entre las croquetas y las hamburguesas, que se cocina a la brasa acompañada de mostaza: en estas tiendas encontrarán una gran variedad de ellas.

Y es que parece que los rumanos tienen el paladar acostumbrado a los sabores fuertes y avinagrados. Por eso la sección de conservas de la tienda de Viorel Racau, Bucarest Rumanía, es tan grande. Este ‘magazin’ abrió las Delicias, epicentro zaragozano de la multiculturalidad, en 2007, entre bares latinos y peluquerías africanas. Aquí es fácil encontrar de todo lo que un rumano pueda necesitar para no echar de menos su país: tarjetas telefónicas, revistas y hasta souvenirs. De la sección de alimentación, Viorel destaca los vinos y los productos lácteos “hechos con leche de Rumanía, que es más natural y sabe mejor”, explica este tendero. Sus quesos o ‘branza’, preparados con leche de oveja, frescos y salados, merecerían un capítulo aparte.

También la nata es fundamental para preparar todo tipo de platos, por ejemplo, para acompañar a la  ‘mămăligă’, una especie de polenta preparada con harina de maíz y que sustituye al pan en esta dieta. Se usa igualmente para preparar a sopa de callos, “un plato muy casero que no puede faltar en ningún restaurante rumano”, explica Elena Popuescu. Se prepara con callos de ternera cocidos aparte, que después se mezclan con un caldo de huesos de ternera, nata yema de huevo y ajo. Este plato es una de las estrellas entre las sopas -indispensables como entrantes en los días fríos- de su restaurante, Tarragona 29. A simple vista, podría parecer un restaurante español, con sus platos combinados de filetes y patatas. Pero hasta los escalopes tienen un toque rumano, porque se preparan con ‘delikat’, una mezcla preparada de verduras deshidratadas que se añade al rebozo para potenciar el sabor. Siguiendo con las carnes, la cabezada de cerdo a la brasa -que gusta por ser más grasa y sabrosa que el lomo- que puede acompañarse con una ensalada o una guarnición de pepinillos -lo dicho, los sabores fuertes-; “Si que es verdad”, ríe Elena. “Nos gustan mucho. También la guindilla, que se usa para acompañar a los callos, o los tomates verdes en conserva”.

Pero si hay un plato ‘nacional’ que un español curioso por los sabores del este no se debe perder, esos son los ‘sarmale’ (rollitos de carne envueltos en col y maíz); se pueden preparar también con hojas de parra, pero las hojas blanquecinas de la col son las preferidas para esta delicia rumana. El restaurante de Popescu es uno de los pocos dedicados a esta gastronomía en la capital, aunque para los acontecimientos sociales -bodas, bautizos y comuniones- otros locales como El Primero (un restaurante de menús del día en Cuarte de Huerva) se engalanan y preparan un banquete típicamente rumano, que incluye ensaladas de salamis, las carnes y los dulces: el más famoso, el ‘cozonac’, un bizcocho relleno de frutos secos y cacaos, es uno de los más populares.

Licores y bebidas rumanas

Para degustarlo, nos sugieren acompañarlo de un orujo de ciruelas -una de las frutas con más producción en Rumanía- pero ojo, pues su graduación es alta. Para estómagos más fuertes, nos recomiendan la ‘palinca’, característica del norte de Transilvania, obtenida por destilación de ciruelas, peras o albaricoques. También hay licor de arándanos, champán de frutas y, para los amantes de las cervezas del mundo, la Ursus, a la venta en los ‘magazin’ como el de Viorel. Después de esta dieta, es posible que apetezca un baile. En Zaragoza, las referencias son el bar Rita, en la calle Almagro, y el Amanecer, para poner un broche rumano a una cena con todo el sabor del Este.

Direcciones:

Restaurante Tarragona, 29
C/ Tarragona, 29
50005, Zaragoza

Carnicerías :
C/ Reina Fabiola, 31
50008, Zaragoza
C/ Duquesa Villahermosa, 4
50010, Zaragoza

Tienda Bucarest Rumanía
C/ Don Pedro de Luna, 10
50010, Zaragoza
Tel. 976 072 465

 

Receta de Sarmale (Hojas de col rellenas de carne y arroz). Restaurante Tarragona, 29.

INGREDIENTES:
Hojas de col (En salmuera, o frescas pero hervidas en agua con vinagre para hacerlas más maleables)
1 Kg. De Carne de cerdo picada.
125 g. de arroz.
2 cebollas maduras
Tomate frito
2 pimientos rojos
2 pimientos verdes
Sal, pimienta y unas hojas de laurel.
100 g. de harina de maíz.

Se mezcla la carne con el arroz, la cebolla picada, pimienta y sal.
Si son muy grandes, cortaremos las hojas de col por la mitad. Colocamos una cucharada de la mezcla de la carne en un lado de la hoja de col y se enrolla bien, para que se abra durante la cocción.
Ponemos los pimientos cortados a rodajas en una olla con los restos de la col que nos han sobrado: así evitaremos que los rollitos se nos peguen. Sobre los pimientos y la col colocamos los rollitos en forma de círculo alrededor de la olla y después, formaremos otro círculo en el interior, para evitar que se muevan y se deshagan. Después de colocar una primera capa de rollitos, añadimos el tomate frito, las hojas de laurel y pimienta en grano, y seguimos colocando los rollitos capa tras capa. Tras la última fila, añadimos unas hojas de col, que evitarán que se sequen si se evapora el agua. Cubrimos con agua la olla montada y la dejamos a fuego medio hasta que la carne esté cocinada.
Hervimos medio litro de agua con sal y añadimos la harina de maíz poco a poco; después lo dejamos a fuego medio 6 o 7 minutos. Esta masa servirá de guarnición a los sarmale.

*Este reportaje de Isabel Cebrián se publicó en el suplemento Con Mucho Gusto de Heraldo de Aragón el 18 de febrero de 2012

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