Algo se cuece, En la ciudad
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Francia, tan cerca y tan lejos

Después de un año entero yendo y viniendo a Angulema para visitar a monsieur Ortiz, Francia me ha conquistado definitivamente por la vista y el estómago. Qué bien comen los franceses: las salsas, las crêpes, la maravillosa idea de comer queso de postre, los dulces, los macarons… Se nota que es la hora de la merienda ¿no?

Mientras que hay cosas con las que no puedo (queridos vecinos gabachos, el bocadillo es un invento que se os ha pasado por alto, y que pondría muy fácil las cosas a los turistas), algunas costumbres francesas como la comida temprana o las formulas midí me parecen algo a adoptar.

Siguiendo con la serie de las cocinas del mundo en Con Mucho Gusto, nos paramos a mirar un poquito al norte, para entender por qué estando tan cerca hay tantas cosas que nos separan… también alrededor de la mesa. Me ayudaron mucho Pascal, del Quiche Me, con el que fue un gusto charlar de mil cosas (y donde tengo que ir sí o sí pronto a beberme un kir), las profes del Instituto Francés de Zaragoza y la gente de la rinconada del queso.

Francia: tan cerca y tan lejos

Francia igual a gastronomía. La ecuación es tópica pero con fundamento. ¿Sabía que Francia publicó el primer libro de cocina, nada menos que en 1651? Lo cuenta Joan DeJean en su libro ‘La esencia del estilo’. “La comida se convirtió en cuisine y la cuisine se hizo francesa”, y voilà, se construyó un mito. Gourmet, delicattessen, restaurant y maître… los franceses han conquistado nuestro vocabulario y nuestro paladar.

Puede parecer fácil encontrarlos en Aragón: estamos tan cerca… Pero compartir frontera y cordillera no asegura que descubramos las delicias francesas a simple vista en la oferta hostelera maña. “La comunidad de franceses es grande en Aragón pero -opina Marion Devincre, del Instituto Francés de Zaragoza- tratamos de integrarnos, por eso tal vez pasamos desapercibidos”.
Pero los sabores de su cocina les delatan: las salsas, la mantequilla, el perejil y el cebollino, los quesos y la repostería. Y también algo menos concreto, que tiene que ver con las cantidades, los ritmos y el diseño de los restaurantes. Si no saben de qué hablamos, tal vez deberían echarle un vistazo a la sala del restaurante Quiche Me, en la calle San Lorenzo, una auténtica casa de comidas a la francesa: las mesas más cercanas, y los menús del día más ligeros (o fórmulas de mediodía) son las señas de identidad del restaurante que regenta Pascal Frot, cocinero normando que comenzó su negocio dedicado a la quiche -importante probar la Lorraine, con bacon, queso y huevos-.

Su menú se ha ampliado para poder ofrecer variedad a los clientes fijos, y se adapta a la temporada con platos de la cocina tradicional francesa: tartas saladas -diferentes a las quiches, aunque compartan bases- entre las que destaca la de ratatouille, un pisto a la francesa; la raclette, una comida montañesa originaria de los Alpes e ideal para estos días de frío polar, igual que los grasos patés de campaña o foie gras, o una sopa de cebolla, “preparada en Les Halles, mercado parisino, y popularizado por los trabajadores que lo tomaban tras su jornada en los días fríos del invierno”. Aquí todo es francés, menos el café, confiesa Pascal, que lleva marca italiana, y el vino aragonés que, eso sí, se sirve e medias botellas, otro detalle muy galo. “A veces vienen parejas, y siempre falta una copa”, dice Pascal. Incluso puede disfrutarse el calvados, un aguadiente, o el kir, un delicioso aperitivo a base de vino blanco y licor de arándanos que es muy difícil encontrar en España. Lo mejor, pasarse los miércoles, días en los que es posible disfrutar de una cena y practicar el musical idioma francés.

Otro sitio que conserva el ambiente de una creperia parisina es Flor; perdió hace un tiempo su conexión directa con Francia -la tía de Jaime Rebollo, gerente del local, inspiró el negocio- pero no su ambiente. Suelos de madera y cuadros originales decoran este local especializado en ensaladas y crepes. Un plato “que puede parecer sencillo”, explica Jaime, pero que lleva también rellenos laboriosos como el de berenjena o el de setas de cardo, envueltos en una pasta que se cocina en una plancha especial y que las hace “más finas, más agradables. La más veterana, la de solomillo de cerdo con pimientos verdes y salsa de ciruelas, “lleva 30 años en la carta y no se pasa de moda”; entre las más nuevas, Rebollo recomienda la del magret de pato o la de txangurro con alcachofas.

Variedad de quesos

Pero si algo despierta cierta envidia entre los productos franceses es la variedad de sus quesos.  “Por su clima, allí hay más vacas, y cabras; en cambio a ellos les gustan mucho nuestros quesos de oveja”, explica Isabel Labarta, de La Rinconada del Queso. Esta tienda en la calle Méndez Nuñez  despacha una treintena de variedades de quesos franceses que van cambiando en función de la temporada. Aquí encontramos “quesos de pasta blanda, curados con moho (como el Camembert, o el Brie) o lavados con agua con sal y vino, muy originales. Los de pasta prensada, más irregulares, y los de pasta cocida, que son más homogéneos y fundentes. Por último, los quesos azules, como el Bleu D’auvergne”, detalla. Entre las diferencias de los quesos franceses con los españoles, Labarta destaca que el mercado galo permite que se elaboren quesos con la leche cruda, más artesanales: “Nosotros solemos mirar que nuestros quesos venga de queserías que tengan rebaño propio”, porque el queso también es paisaje.

Y para emular a caprichosos reyes versallescos, nada mejor que dejarse encantar por la repostería francesa. Ahora que en los escaparates de las pastelerías se multiplican, más o menos ajustados a la receta original, los ‘macarons’ -galletas de almendra y huevo, rellenas de pasta y de brillantes colores-, Le Petit Four repasa la pastelería francesa, donde lo más importante  es el uso de autentica mantequilla para la elaboración de los hojaldres y de los clásicos croissants. “No sé si a la gente le gusta porque es diferente, diría que les gusta porque es bueno”, dice Sabine Faraud, una de las dos socias de esta tienda que abrió en abril en la calle de Doctor Horno.

Este reportaje se publicó el 11 de febrero de 2012 en el suplemento de gastronomía de Heraldo de Aragón

 

2 Comments

  1. fernando says

    Estuvimos un grupo de amigos para una celebración tomando unas quichés… nada demasiado espectacular y el precio mejorable.

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