Vuelta al mundo sin levantarse de la mesa

Cabrito, ternasco, borraja, jamón de Teruel… nos encanta la comida de Aragón, sí. Pero a veces nos apetece salir de casa sin movernos demasiado y darle una sorpresa al paladar. ¿Qué tal dar la vuelta al mundo sin levantarse de la mesa? Fue la idea que le propuse al suplemento Con Mucho Gusto: recorrer las cocinas del mundo presentes en nuestra comunidad autónoma, que ha traído consigo los inmigrantes que en las últimas décadas llegaron para quedarse.

Parecían pocos, y de repente, la serie ha crecido tanto que hasta yo me sorprendo de que en los rincones más transitados o más escondidos de mi ciudad puedas encontrar auténticos croissants franceses, feijoada brasileira o hummus libanés. Además de esta construyendo un recetario rico rico, estoy conociendo a gente con historias curiosas que a menudo trascienden la comida.

Los reportajes aparecen cada sábado en el suplemento del Heraldo de Aragón y os invito a leerlos en sus páginas. Tragaldabas, cocinitas, gourmets y aficionados a los vinos, la revista está llena de ideas para vosotros. Pero como el papel es efímero, me apetecía compartir con vosotros esta serie. ¡Que aproveche!

MÉXICO: TRADICIÓN Y TEX-MEX

La dieta mediterránea, la comida gastronómica francesa y la cocina tradicional mexicana. En la lista de bailes, artes, músicas y fiestas que ostentan el título de ‘Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco, se han colado tres tradiciones salidas de las cazuelas. Todas tienen caracter e historia, pero ninguna un sabor tan intenso como la del país azteca. Algunos restaurantes, talleres y pistas para encontrar los ingredientes apropiados puede poner en nuestro plato auténticos sabores de México.

“La comida mexicana es muy rica, y aunque gusta mucho, se conoce poco”, explica Isabel Hormigo, responsable de la oficina del Consulado Honorario de México en Aragón. Tal vez sea porque la comunidad mexicana en Aragón no es pequeña (unas 350 personas, apuntan desde el consulado) o porque es una cocina muy variada, que viene de un país con numerosas regiones y que ‘ocupa’ ingredientes que no se cultivan en España.

Algo más que picante

“Nos gusta reivindicar que mexicano no significa picante, por eso este curso es una introducción a lo que es en realidad la comida mexicana, que va mas allá de la comida tex-mex, que es una fusión mexico-estadounidense”, explica Jorge Bustamante. Este cocinero mexicano afincado en Zaragoza impartirá lo próximos días 20 de enero y 3 y 17 de febrero un taller en el centro Joaquín Roncal que tratará sobre la cocina de mercado mexicana, la más popular y casera: platos de cuchara, antojitos y coctelería.

Ya está llena la primera sesión, en la que se preparará pozole (un cocido con carne de cerdo y maíz sometido a la técnica de nixtamalización) o panzita, la versión mexicana, caldosa y reconstituyente de los callos españoles. “Si te has ido de fiestas, la tomas por la mañana y se te van todos los males”, bromea Bustamante. Pero aún es posible inscribirse para aprender a las dos segundas y así, aprender a preparar ‘tapas’ a la mexicana con sabores de las diferentes regiones y después, acompañarlas con alguna bebida.

Entre las ineludibles destacan el mezcal, las cervezas y el pulque (casi imposible encontrar en España). Para resarcirse de la añoranza de esta bebida, otra preparada a partir del mismo cactus: el agabe. Un traguito de tequila solo o acompañado de sangrita, un zumo de tomate, naranja, limón, azucar y chile. Para los que prefieran tomarlo más suave, un margarita. Los preparan en el nuevo Mezcalito, restaurante y bar de copas de gestión española que acaba de abrir sus puertas en la calle Ponzano ampliando el espacio que ya tenían en la calle Albareda. O bien, mezclada con cerveza en la popular ‘michelada’ que sirven en el Mesón de Jalisco (que también ofrece zumos de guayaba y mango para los abstemios).

Este restaurante del zaragozano barrio de las Delicias es probablemente el mejor lugar para sumergirse por completo en el ambiente mexicano. Su castiza decoración, con posters de Jorge Negrete, fotografías antiguas y carteles de corridas de toros y marcas de cerveza, aderezada con rancheras, pone el ambiente ideal para la comida que Rosario Moreno cocina desde hace una década en su local. Frecuentado por grupos jóvenes y parejas, las raciones generosas se basan, como los platos más populares de México, en el maíz. Rosario nos recomienda las ‘gorditas’, a base de harina de este cereal -en el norte de México y la cocina tex-mex se usa el trigo- que sirve con ensalada, frijoles negros, guacamole… Y los tamales, hojas de plátano rellenas de carne y masa de tortilla. “Y no pica”, nos dira una vez más Rosario. No se preocupe, porque si lo que le atrae de la cocina mexicana son los sabores fuertes, la salsa (roja o verde) se sirve aparte.

México en el supermercado

Cada vez es más fácil para el cocinero particular encontrar alimentos especiales, aunque solo en algunos grandes supermercados y en tiendas de productos latinos, aseguran estos cocineros. Pero en nuestras fruterías no encontraremos las numerosas variedades de pimientos o ‘chiles’ secos y frescos que se usan en la cocina mexicana tradicional. También los nopales, unos cáctus cuyas pencas y frutos se usan para preparar diferentes platos, son muy difíciles de encontrar, según explica el cocinero Edgar Riveros, que trabaja en el restaurante Soca del CC. Plaza, especializado en comida surcaliforniana.

Además de los imprescindibles burritos, tacos y enchiladas, este cocinero tambien mexicano nos recomienda probar su ‘cochinita pibil’, otro plato al horno, que, bien cocinado, sorprende al paladar europeo con el sabor -el del axiote y el del chile chipotle- y la textura de la carne de cerdo.

¿Y de postre? Si leen un libro de cocina mexicana, aprenderán algo más sobre el mito que envuelve al chocolate y, en general, a los alimentos, de origen mágico y divino según las culturas ancestrales. Y descubrirán porqué no puede faltar en algunas de sus recetas. Pero en este apartado de la carta hay mucho más: plátano frito, crepes, tartas, y cafés. Y sí, también puede tomarlo con tequila.

*Este reportaje se publicó el 14/01/2011 en Heraldo de Aragón

 

 

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